牛肉麵文化

據說，最早的蘭州牛肉麵館是成立於清朝初年的「月陽樓」，當時只給上層社會人士提供服務。1915年時回族人馬保子以「一清(湯)、二白(蘿蔔)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標準，並使用煮羊肝、牛肝的湯來煮麵以提升其風味。

一清、二白、三紅、四綠、五黃，即湯清、蘿蔔片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠，以及麵條黃亮。辣椒油是將辣椒麵和芝麻混合澆上熱油得來的，特別講究不能把湯染紅。

2007年7月蘭州市政府開始徵集專門的蘭州牛肉麵標誌，方案選定後最終在2010年獲得審批。其圖案以綠色為主，同時象徵著拉麵的動作和牛頭。同年7月1日《蘭州牛肉麵商標使用管理暫行辦法》實施，此後凡符合註冊商標使用條件的個人或企業都可以免費使用此標誌。

清末著名的回民廚子。名馬耀山，號馬保子。(1870/1/1-1955/5/1)

自牛肉麵發明以來，一直作為平民食品存在，其價格非常便宜，目前在蘭州這樣的中型城市其價格一直保持在非常平民之價格(約八元人民幣左右)。在蘭州的歷史上牛肉麵館的足跡可以說是隨處可見，九十年代初隨著連鎖店的建立。牛肉麵開始大規模向外擴張，到目前牛肉麵館遍布全中國乃至世界各地的華人社會。

另外，蘭州市以外週邊地區的「蘭州拉麵」也發展出不同的做法與文化，例如青海化隆牛肉拉麵，口味和蘭州拉麵的差別主要體現在牛肉的肉料選擇、肉湯的用料和製作方法上，在中國南方很多省份都添加青椒等蔬菜以適合當地口味，而對於面的火候掌握各地也不同，另外在蘭州市面上，一般看到的名稱都是「蘭州牛肉麵」，並無「蘭州拉麵」一說，這是因拉麵在蘭州已是標配。商業市場的發展，讓全國各地都有蘭州拉麵，但要感受真正的風味文化，蘭州仍是首選。

蘭州牛肉麵基本作法

以形成文化現象的蘭州牛肉麵，已衍生出不同之作法，但仍有基本的脈絡，大體作法是由廚師手工現場將麵團拉抻製成麵條後下鍋煮熟，出鍋後加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗而完成一碗蘭州牛肉麵。從顧客點麵開始到麵條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間，所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。

老湯、麵條、蓬灰，製作蘭州牛肉麵三要素。

老湯：牛肉麵湯是用老湯加水烹煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，而有牛肉的鮮味。肉湯鍋中水少了添水，肉少了添肉，所以俗稱「千年牛肉湯」。

麵條：用蓬灰麵、過濾水和製而成，蓬灰麵中含有大量的鹼，從而增強麵的筋度。拉製牛肉麵的手法非常獨特，與中國其它地方的麵條有很大不同，由於生麵具有很強的韌性，起先的一大塊麵培必須由年輕力壯的小伙子來完成。麵坯和好後，均勻的分成若干個小麵團。當有客人叫麵時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。麵的拉製方法大體上是把麵團先壓成帶狀(寬麵)或搓成長條(細麵)，再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。

蓬灰：牛肉麵在和面時使用的「灰」，實際上是純鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰。作為一種抻面劑加進面里(當地稱「使灰」)，能使麵筋韌有勁，且有一種特殊的香味。蓬灰的主要成分是碳酸鉀，在這裡用它代替碳酸鈉。起使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。目前，市面上已很少有牛肉麵館使用蓬灰和面，多半用的是市售的成品拉麵劑代替。但據說由於拉麵劑和蓬灰在面味上存在少許差距，便有人打出純天然的噱頭「蓬灰牛肉麵」，以其綠色和環保作為其麵館的推銷招牌，但眾說紛紜，但孰是孰非，至今仍無結論。

蘭州牛肉麵的形狀要求

現作的拉麵是蘭州牛肉麵的基本要求！

牛肉麵的麵條可以分為多種不同形狀，拉麵師會根據顧客的不同需求製作。按麵條形狀分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、棱形三大類。

圓形面：指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為「毛細」、「細麵(一細)」、「三細」、「二細」、「粗(二柱子)」5種，其中「毛細」直徑約0.5－1mm，「二柱子」直徑約5－7mm(注意「三細」位於「一細」和「二細」之間，而非比「二細」更粗)。

扁形面：指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為「韭葉」、「薄寬」、「寬」、「大寬」和「皮帶寬」等幾種，其中「韭葉」寬約5mm(意為與韭菜葉一樣寬)，「皮帶寬」寬約30－40mm(意為和皮帶一樣寬)。

棱形面：指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有「蕎麥稜子（三稜子）」、「四稜子」等。

另有比較獨特的空心面，也可歸為圓形面的類型。以上各類麵條，最受歡迎的當屬「細」、「二細」、「三細」、「韭葉」等形狀。過於細的面，容易在湯里吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬。棱形面及空心面則因對拉麵師的技術要求較高，普及程度不高。